Détails du produit
Le palatinose, également connu sous le nom d’isomaltulose, est un disaccharide dérivé du saccharose, produit par transformation enzymatique et purification à l’aide d’une α-glucosyltransférase. Développé grâce aux biotechnologies et à l’ingénierie enzymatique, il est conçu pour modifier les propriétés structurelles du saccharose tout en conservant ses caractéristiques nutritionnelles naturelles. En tant qu’alternative fonctionnelle au sucre, le palatinose aide à réduire les préoccupations sanitaires potentielles associées à une consommation excessive de saccharose.
Sur le plan structurel, le palatinose est constitué de molécules de glucose et de fructose reliées par une liaison glycosidique α-1,6. Lors de la production, la liaison α-1,2 d’origine du saccharose est clivée par voie enzymatique et réarrangée en une liaison α-1,6, ce qui donne un isomère du saccharose ayant la même composition moléculaire mais un agencement de liaisons différent.
Le palatinose se présente sous forme de poudre cristalline blanche et inodore, d’un poids moléculaire de 360,32 et comportant une molécule d’eau de cristallisation. Il a un point de fusion d’environ 124 °C et un pouvoir rotatoire spécifique de [α]²⁰D 97,2. Comparé au saccharose, il présente une faible hygroscopicité, une solubilité et une viscosité réduites, ainsi qu’une excellente stabilité en milieu acide. Actuellement, le palatinose commercial est fabriqué par des procédés de bioconversion à cellules immobilisées ou à enzymes immobilisées, en utilisant le saccharose comme matière première.
Propriétés chimiques du palatinose
| Point de fusion | 125-128 °C |
| Alpha | 100 º (c=2, H2O) |
| Point d’ébullition | 684,1 ± 55,0 °C (prévu) |
| Densité | 1,77 ± 0,1 g/cm3 (prévu) |
| Température de stockage | Hygroscopique, congélateur à -20 °C, sous atmosphère inerte |
| Solubilité | DMSO (légèrement), eau (légèrement) |
| Forme | Solide |
| Pka | 11,39 ± 0,70 (prévu) |
| Couleur | Blanc à blanc cassé |
| Conseils de prudence | 24/25 |
| Code SH | 29329990 |
Application du palatinose dans les produits
Le palatinose se caractérise par une douceur légère, une faible hygroscopicité, une excellente stabilité en milieu acide et une résistance à l’utilisation par les levures et certains micro-organismes. Il est non cariogène, adapté aux formulations destinées aux diabétiques et offre un profil gustatif similaire à celui du saccharose. Grâce à ces avantages, il peut être utilisé comme substitut partiel ou total du saccharose dans un large éventail d’applications, notamment les aliments, les boissons et les produits surgelés. Il est couramment incorporé dans les glaces et autres desserts glacés, les produits de boulangerie, les jus de fruits concentrés, les confiseries, les fruits confits, les confitures, les boissons alcoolisées mélangées, les biscuits, le pain et d’autres produits apparentés.
Après ingestion, le palatinose est progressivement hydrolysé en glucose et en fructose par les enzymes digestives de l’intestin grêle, ce qui entraîne une absorption et un métabolisme plus lents que ceux du saccharose. Cette propriété de libération lente contribue à des niveaux de glycémie plus stables et réduit les fluctuations rapides de la sécrétion d’insuline. En tant qu’édulcorant à faible index glycémique et non cariogène, le palatinose convient particulièrement aux produits conçus pour les personnes qui gèrent leur glycémie, ainsi qu’aux enfants et adolescents dont l’apport en sucre doit être contrôlé pendant la croissance et le développement.
